La destilación de los orujos de la uva es una de las tradiciones más arraigadas en toda Galicia y una de sus señas de identidad.
En cualquier casa gallega en la que se haga vino, destilar el bagazo no es nada excepcional. Es lo que se ha hecho siempre. Lo que hay que hacer. Lo que manda la tradición, el corazón e, incluso, el sentido común. Tras la fermentación del bagazo, en todas las casas tocaba destilar. Para muchos, entre ellos para la familia Moure, sigue siendo así. De hecho, somos la única bodega adscrita a la D.O. Ribeira Sacra que todavía lo hace.
Nuestra obcecación con la destilación se debe, en primer lugar, a que es intrínseca a nuestra naturaleza de viticultores. Pero, además, si nunca hemos dejado de apostar por ello, ha sido también porque siempre hemos tenido la convicción de que los aguardientes gallegos podían codearse con los mejores del mundo. Por eso, en su momento, no dudamos en ayudar a impulsar la creación de un órgano que los amparase (lógicamente, bajo unos criterios de calidad) y que ayudase a su proyección exterior. Este esfuerzo fraguó en 1.993, año en el que la Indicación Geográfica Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia se convierte en la única de España reconocido por la CEE, pasando a formar parte de una selecta lista de 39 repartidas por toda Europa, al nivel de los marcs franceses o las grappas italianas. Obviamente, alcanzar las exigencias organolépticas necesarias para poseer esta acreditación, no está al alcance de cualquiera y requiere de un alto grado de perfeccionamiento.
En sentido estricto, la destilación es una operación unitaria de transferencia de masa en la que los vapores procedentes de la ebullición de una o más sustancias, se recuperan y se condensan transformados en un producto diferente. Sin embargo, seguramente por tener su origen en la alquimia, siempre se ha visto rodeada de un aura mágica.
Los orígenes de esta técnica se encuentran en Egipto y, posteriormente, también hallamos referencias en Grecia, por lo que se supone que su conocimiento se fue desplazando de oriente hacia occidente, sobre todo por países del entorno Mediterráneo. Aquellos alambiques primitivos fueron diseñados para obtener colorantes y crear esencias, perfumes y pócimas, pero no permitían la obtención de alcohol de alta graduación, ya que no lograban recuperar los compuestos con punto de ebullición bajo.
Fueron los árabes los que perfeccionaron el instrumental e introdujeron la técnica en el occidente europeo. No es casual que palabras como alcohol, alquitara o alambique, tengan etimología árabe.
Los primeros escritos en los que se habla de manera específica sobre la destilación, datan del año 760 y, en ellos, Abu Mussha-al-Sufi describe métodos de evaporación, filtración, fusión, destilación y cristalización, con precisión, demostrando que sus conocimientos eran bastante rigurosos. En ese siglo, la inmensa mayoría de la península Ibérica (incluida gran parte de Galicia) pertenecía al Emirato Omeya de Córdoba.
Las primeras referencias al alcohol como sustancia aparecen alrededor del año 1.100 y sabemos que a penas 100 años más tarde, el alcohol obtenido de la destilación de vino era un producto ampliamente conocido en Europa. Se utilizaba sobre todo para elaborar fármacos, sirviendo como base de cocciones y maceraciones a las que se agregaban todo tipo de sustancias, como hierbas o aceites, y su uso era tópico.
Por aquel entonces la destilación se hacía en dos etapas. En la primera se obtenía un alcohol de 60% que recibía el nombre de agua ardens (que dio origen posteriormente a aguardiente) y en la segunda, alcohol de 96% conocido como aqua vitae.
En esos mismos siglos, el Camino de Santiago vivía su época de esplendor y las congregaciones religiosas florecían a su paso para dar a los peregrinos apoyo espiritual y, en muchos casos, para atender también sus necesidades físicas, haciendo, monasterios y conventos, las veces de hospedajes y hospitales de peregrinos. Pero la ruta jacobea no sólo trajo a Galicia peregrinos ya que, junto con ellos viajaban comerciantes, mercancías, artesanos y, por supuesto, conocimientos de todo tipo, procedentes de todos los rincones del continente.
Una de esas rutas, el Camino de invierno, usado por los peregrinos en los meses más fríos para evitar las cumbres nevadas del norte, pasa muy cerca de A Cova. En A Cova existía un priorato (del que ha sobrevivido la iglesia románica, hoy en día, templo parroquial) que con toda seguridad ya elaboraba vino, así que es fácil suponer que los misterios alquímicos de la destilación llegasen aquí a través de esa ruta y que, al auspicio del priorato de A Cova (o de cualquier otro cercano), los peregrinos pudiesen valerse de sus vinos y destilados para aliviar los sufrimientos que causaba las largas caminatas.
Los peregrinos ilustran perfectamente el doble uso que desde siempre se había dado a las bebidas alcohólicas: medicinal o lúdico, según convenga en cada caso. Las propiedades medicinales que se le atribuían, en unos tiempos en los que se carecía de remedios efectivos para casi todo, eran muchas, desde antisépticas a anestésicas, pasando por relajante muscular, antibiótico y muchas otras. Prácticamente los mismos efectos, fueron los que hicieron que triunfase su uso lúdico. Claro que, con la llegada de los destilados y el aumento considerable de la graduación, se multiplicaron los efectos a todas las escalas.
Si bien en los inicios, como ya hemos dicho, su uso era sólo tópico, pronto pasó a ser consumido de forma oral. No sabemos exactamente cómo sucedió, pero seguramente la ingesta de alcoholes destilados se fue extendiendo paulatinamente entre la población, al igual que la práctica de la destilación que, de ser un secreto de alquimistas, pasó a estar al alcance de casi cualquiera. A mediados del s. XIV, la epidemia de gripe bubónica que asola Europa, diezmando brutalmente a la población, hace que su consumo se dispare, creyendo los ciudadanos que sus propiedades les harían resistir a la enfermedad. No era así, obviamente, pero la desesperación y la ausencia de otras alternativas efectivas, hizo que su consumo, además de aumentar, quedase desde entonces asentado entre las costumbres de todo el continente. De hecho, en Galicia todavía se dice que mata el bicho …
Muchos de los destilados típicos de cada zona en la actualidad, tienen su origen en esa época. Claro que eran productos bastante rudimentarios y tuvieron que pasar muchos siglos y muchas mejoras técnicas, hasta llegar a las calidades actuales.
Los primeros libros que tratan específicamente sobre destilación, proceden del s.XVI, al igual que la primera prueba documental referente al comercio de aguardiente en Galicia. Fue también en ese siglo cuando se incluyó al utillaje el serpentín que enfría la salida del líquido, ayudando a condensarlo y, en consecuencia, a tener más control sobre el proceso. Sin embargo, para obtener la excelencia, no basta con ir incorporando innovaciones: para conseguir destilados de primera, hay que contar con una materia prima de primera. Y, a juzgar por la historia de los nuestros, el reconocimiento a su calidad viene de lejos, como demuestra el hecho de que ya en el s. XVII, fuese solicitado desde muchos puntos de Europa, constando que Holanda (gran centro comercial entonces y siempre) era uno de sus mayores importadores.
A pesar de que el gusto y, por tanto, la calidad de un producto, es algo subjetivo, sí podemos decir que existen criterios ampliamente aceptados como, por ejemplo, que los mejores aguardientes proceden de uvas que dan lugar a vinos de baja graduación y elevada acidez, por lo cual los destilados gallegos ya tendrían este punto a favor para ser apreciados por el consumidor. Pero la riqueza de matices y la intensidad que los caracterizan, tienen explicaciones más concretas que alcanzan desde la morfología del grano a la conservación óptima del bagazo hasta el momento de la destilación.
Y es que el bagazo contiene más de 200 sustancias volátiles que son las encargadas de dar a cada aguardiente su propio carácter ya que, sin ellas, no serían más que una mezcla al 50% de alcohol y agua. Estas sustancias volátiles, la mayoría de las cuales se encuentran en la piel de la uva, poseen cualidades (no siempre positivas) que, en función de la cantidad en la que se encuentren y de cómo se fusionen entre sí al ser destiladas, dotarán al producto final de unas características organolépticas concretas.
Para Evaristo Rodríguez, actual responsable de Adegas Moure y expresidente de la I.G.P. Aguardientes y Licores tradicionales de Galicia, el alto potencial aromático de nuestros destilados se debe a que la mayoría de las variedades de uva cultivadas en Galicia poseen una buena acidez, lo cual se traduce en riqueza de matices. Además, el hecho de que el grano tienda a ser pequeño y tenga una piel más bien gruesa, favorece el que sean más potentes y concentrados, ya que cuanta más piel tengamos, mayor cantidad de sustancias susceptibles de ser extraídas. Si a esto sumamos que el espectro varietal gallego es, además de muy extenso (contiene más variedades que el resto de la península en conjunto), es exclusivo del noroeste peninsular, es fácil entender que los destilados resulten tan diferentes de los de otras zonas y quede todavía mucho por explorar.
En 1.739 la Junta del Reino de Galicia solicita “la libre fabricación de aguardiente de orujo como algo positivo para el desarrollo de las comarcas vinícolas y para el abastecimiento a los pueblos y ciudades del alcohol necesario para usos médicos y recreativos”, quedando patente que su consumo en ese momento ya había sobrepasado el ámbito de la medicina. Sin embargo, de ser un producto que simplemente se pueda beber, a resultar apetecible, hay un largo trecho.
Las carencias técnicas provocaban que las cualidades del aguardiente no fuesen del todo satisfactorias, por lo que se probó a agregar, bien durante la destilación o luego, mediante maceración, un sinfín de productos tales como miel, azúcar, hierbas de todo tipo, anís, fruta y, por supuesto, café, dando lugar al icónico licor café gallego que, pese a ser de relativamente reciente invención (la receta más antigua encontrada es de 1.850), tiene un papel principal entre nuestros destilados.
A medida que se acumulaba experiencia y se ampliaban conocimientos, se descubrió que el proceso de destilación se divide en tres fases y que, en cada una de ellas se obtienen productos que, aunque de naturaleza similar, influyen de manera distinta en el resultado final. Estas fracciones han recibido los evocadores nombres de cabezas, corazones y colas. Este descubrimiento supone un punto de inflexión en la historia de la evolución de los destilados.
Cada una de esas fracciones corresponde a distintos componentes del bagazo, tales como la piel, las semillas o el raspón, por lo que sus puntos de ebullición son diferentes. Las variaciones en el punto de ebullición determinan el paso de una fracción a la siguiente. Es difícil establecer estas temperaturas de forma genérica, ya que dependen de la propia naturaleza de la materia prima, es decir, de las cualidades y calidades del bagazo.
Las cabezas aparecen al principio del proceso y provienen de la ebullición de las sustancias más volátiles. Presentan una graduación superior a 75% Vol. y contienen las sustancias menos aptas desde el punto de vista sanitario (entre ellas, el alcohol metílico, aunque en una proporción muy pequeña), por lo cual son desechadas sin pasar a formar parte del aguardiente.
En la segunda fase del proceso se obtienen los corazones, cuya graduación suele estar entre 75% y 50% Vol. Es en esta parte en la que obtenemos la mayor calidad, la que contiene los aromas y sabores más agradables y también los que distinguen a unas variedades de uva de otras.
Finalmente, entran en ebullición las colas que, si bien no presentan toxicidad metílica, dan mal sabor (por ejemplo, a acetales) y empobrecen el resultado final, por lo que también son desechadas.
Podemos decir que el aguardiente está hecho con los corazones del orujo y también del destilador, porque, si bien hoy en día las destilerías poseen alta tecnología, hasta hace pocas décadas, el utillaje habitual usado en cualquier destilería de Galicia, eran alquitaras y alambiques, sin termómetros, sin condensadores y a ojo de buen destilador.
Puede parecer que para elaborar aguardiente basta con saber diferenciar las fases del proceso, no excederse con el volumen de orujo a destilar (para que no quede demasiado flojo), mantener un fuego regular, dejar que el orujo entre en ebullición y asciendan sus vapores hasta enfriarse en el serpentín, para acabar depositándose en el recipiente adyacente, en un proceso que dura entre 5 y 6 horas. Además, se deben usar utensilios de cobre, ya que ayuda a distribuir homogéneamente el calor, evitando los malos sabores que pueden derivarse de la acumulación del mismo en ciertos puntos y también sirve de catalizador de elementos químicos que resultan desagradables organolépticamente.
Pero una cosa es elaborar aguardiente y otra muy distinta, aguardiente de calidad. Para esto último entran en juego otros factores que, como pasa con todo, se van dominando con el tiempo.
Desde finales del s. XIX hasta finales del XX, la legislación en torno a los destilados sufre varios cambios en España. A finales del s. XIX se extiende el bulo de que contienen sustancias altamente tóxicas y que su consumo es peligroso para el ser humano, por lo que se prohíbe su elaboración. En Galicia, lo que se consigue con esta ley es llevarla a la clandestinidad. Rendidos a la evidencia, poco a poco se fue autorizando nuevamente, pero sujeta a normas tales como la de entregar en el ayuntamiento los capuchones usados tras cada potada, lo cual no constituía ninguna medida de control efectivo sobre la salubridad de la actividad. Desde el año 1.927, se permitió la elaboración, pero sujeta a una tributación específica.
Cuando Abadía da Cova – Adegas Moure se constituye en 1.958, el control de la administración sobre el comercio de destilados, estaba muy presente. En los archivos guardamos todavía las Guías de acompañamiento que la Guardia Civil emitía, especificando la mercancía, el destino y el tiempo disponible para realizar el viaje.
Esas primeras añadas se hicieron como se había hecho toda la vida. Celsa, hija de Ana y José, recuerda muchas noches acompañando a su madre a los pies del alambique, descansando a ratos en unos camastros improvisados. Su padre había sufrido de pequeño una grave enfermedad respiratoria que, además de llevarse todos los ahorros de sus padres en penicilina, le dejó secuelas incompatibles con el aire que se respiraba habitualmente en los lugares donde se destilaba, húmedo, frío y lleno de humo.
En los años sesenta, con todavía pocos años de rodaje en el sector empresarial (que no en el mundo de la viticultura), Pepe toma una decisión que, sin duda, determina el devenir de esta bodega. En el año 1.963, algunos empresarios comercian en Galicia (también en Canarias), con alcohol metílico para uso industrial (no para uso de boca). Este producto fue ofrecido a muy bajo precio a destilerías de toda la comunidad, teniendo bastante aceptación. Tanto añadido al aguardiente como usado para maceraciones o destilaciones de licores, provocó una grave crisis alimentaria que se saldó con más de 50 muertos y que supuso la clausura de las destilerías implicadas. Cuando Pepe declina el negocio que le ofrecen, lo hace por puro sentido común, consciente de que un producto tan barato no podía ser bueno, pero ignorante de que podía ser letal. Además de salvar a su bodega de una muerte prematura, Pepe, al tomar esa decisión, se ganó el respeto del sector al quedar constatado que su prioridad era la calidad y no el rendimiento económico.
Desde aquellas noches en las que Ana vigilaba el proceso hasta que Evaristo Rodríguez fue nombrado presidente del Consejo Regulador en el año 2007, el sector sufre profundos cambios, y siempre para bien.
En la actualidad destilamos mediante arrastre de vapor, conocido como método portugués. Los alambiques ahora son cilindros de cobre en los que todo se mide con precisión y los serpentines han sido sustituidos por un sistema de platos y conductos por los que vapor y líquido se mezclan continuamente hasta acabar convertidos en aguardiente de gran calidad.
A aumentar la calidad también ha contribuido la forma de elaborar el vino, los métodos de selección de variedades e incluso terroirs, que hemos ido perfeccionando con los años. También la forma de tratar la uva, los productos que se le aplican tanto antes como después de la vendimia y la forma de guardar el orujo hasta el momento de la destilación, son factores determinantes en las características del aguardiente y, por lo tanto, de todos sus derivados.
Todo ello, unido a un exhaustivo análisis y estudio del aguardiente obtenido año tras año, ha permitido que los destilados de Abadía da Cova–Adegas Moure, sean un referente de calidad e innovación, tal como avalan los premios y menciones conseguidas, entre ellos, varios de la Guía de vinos y destilados de Galicia Paadin, o el tercer puesto mundial logrado por nuestra crema de orujo en base al criterio de Wine Enthusiast.
Tras la destilación, el bagazo pasa a unos contenedores donde se transforma en vermicompost para, finalmente, cerrar el círculo volviendo a la viña y devolviendo a la tierra lo que es de la tierra.
Cada gota que destilamos contiene, además del extracto del bagazo, conocimientos acumulados durante generaciones, secretos familiares, multitud de selecciones, de experimentos, de inversiones y de intención de demostrar que la destilación, más allá de alquimia y ciencia, es un arte.
Para nosotros, los destilados son mucho más que una mercancía. Son la condensación del esfuerzo y el amor por una tierra que seguirá viva mientras sigamos enalteciendo sus orígenes, sus productos y, sobre todo, sus gentes.
