Abadía da Cova Mencía Ecológico tiene un lugar destacado en la historia de Adegas Moure por haber sido la primera de nuestras elaboraciones que obtuvo el certificado de producto ecológico de la UE. Pero su trascendencia va más allá: pasó a los anales de la historia de la viticultura de Galicia por ser el tercer vino ecológico que se embotelló en la comunidad.
Corría el año 2010. El mercado del vino ecológico no había dejado de crecer desde principios del milenio y, al tiempo que crecía el consumo, todas las regiones vinícolas del mundo aumentaban la superficie destinada a su cultivo.
O, mejor dicho, todas menos una. En una pequeña, periférica y húmeda esquina del suroeste de Europa, los bodegueros se resistían a moverse al ritmo de los tiempos ...
Una de las cuestiones de fondo que explican esa resistencia, es la climatología gallega. El elevado porcentaje de humedad dificulta enormemente la labor de los viticultores, que deben enfrentarse a temibles plagas sin poder recurrir a muchos de los productos fitosanitarios que se utilizan en la viticultura convencional. Además, hay plagas que se hacen tan fuertes que no sólo pueden arrasar la cosecha, si no también causar importantes daños a las plantaciones.
Es lógico que no todos quieran ni puedan asumir el riesgo.
Mantener un viñedo “sano” con métodos sostenibles pasa por realizar las prácticas habituales de aireado del suelo, podas adecuadas, realización manual de todos los trabajos … Pero la prohibición de usar productos sistémicos, herbicidas, pesticidas y, en general, cualquier producto químico, aunque cuida el medio ambiente y la salud de los consumidores, multiplica la incertidumbre para el viticultor.
Los tratamientos fitosanitarios autorizados para el uso en agricultura ecológica contienen principalmente azufre y/o cobre. En un año en el que la climatología no sea especialmente adversa, puede que sea suficiente con usarlos como preventivos. Sin embargo, un año en el que la humedad se dispare en los momentos clave, probablemente no basten para que la cosecha no se vea afectada por plagas y enfermedades.
Nuestro proyecto como bodegueros buscaba y busca reducir paulatinamente el impacto en el medio ambiente y los efectos negativos en la salud de las personas, así que hacía ya unos cuantos años que tanto las prácticas agrícolas como los procesos de elaboración se habían ido adaptando a los principios de la agricultura sostenible.
Todas nuestras viñas se cuidan de la misma manera. Los pesticidas y los químicos de cualquier tipo, hace tiempo que están erradicados en Adegas Moure. De hecho, anteriormente habíamos decidido que el momento de elaborar un vino ecológico llegaría cuando considerásemos que estábamos preparados para afrontar el desafío.
Cuando ese momento llegó por fin, nos enfrentamos a la disyuntiva de seguir con el objetivo que nos habíamos trazado como bodegueros o, por el contrario, ponernos el traje de empresarios y postergar la decisión mientras la actividad no acababa de asentarse en la comunidad. Y, como en Adegas Moure siempre nos ha gustado hacer nuestro propio camino, nos pusimos manos a la obra.
Claro que cumplir con la exigente normativa de la UE, no es exactamente lo mismo que practicar la viticultura sostenible.
La primera complicación fue encontrar terrenos que reuniesen los requisitos, porque para alcanzar la certificación no sólo es necesario que en los viñedos propios no se utilicen productos no autorizados por la agricultura ecológica, si no que también es imprescindible que las fincas colindantes estén libres de esos productos. O que no haya fincas colindantes …
En cualquiera de los dos casos, la predominancia del minifundio como forma de distribución de la superficie agrícola, sobre todo en denominaciones de origen situadas en zonas históricamente “humildes”, como es el caso de Ribeira Sacra, complica, por una parte, encontrar parcelas que reúnan los requisitos mencionados y, por otra, dispara los costes de producción, tanto de la viticultura “tradicional” como de la ecológica y/o sostenible, que ya de por sí, suele ser más costosa para el viticultor.
En la viña escogida, situada a unos 450m de altitud, crecían vides de mencía de unos 15 años, adaptadas perfectamente al lugar. Esta variedad presenta la ventaja de ser especialmente resistente a las inclemencias climatológicas y a las peligrosas plagas.
La mencía estaba presente ya en varias de nuestras elaboraciones. A priori, la diferencia fundamental con cualquiera de esas elaboraciones residía en un mero formalismo: mientras que a Abadía da Cova Mencía Ecológico se le añadiría en el etiquetado el sello de producto ecológico, a las otras elaboraciones, no. Los cuidados recibidos, los productos añadidos durante las distintas fases del proceso, los depósitos utilizados para la fermentación y la guarda en bodega, son los mismos. Incluso el nivel de sulfurosos, uno de los temas más controvertidos de los vinos ecológicos, es similar.
Por lo tanto, el reto no había terminado al conseguir el sello: faltaba darle una personalidad propia que realmente lo diferenciase de los demás.
Así que nos propusimos retornar al origen, a los tiempos en los que los sellos de garantía no eran necesarios porque todo era ecológico y en todas las casas de la ribeira se hacían vinos libres de tóxicos, porque no existían. La uva llegaba a la bodega en cestos de mimbre y, tras ser pisada con relativa delicadeza por sus futuros consumidores, reposaba sobre gran parte de sus lías hasta alcanzar la fermentación alcohólica. Todos los trabajos se hacían de forma manual y sin prisa.
Ese procedimiento daba lugar a vinos naturales, poco refinados, auténticos. Como las gentes que los hacían. Vinos que contenían aromas que hoy en día se conocen como rústicos y notas gustativas ásperas y marcadas.
Abadía da Cova Mencía Ecológico tenía que ser un homenaje a las gentes que hacían y bebían esos vinos. A todos los que hicieron la Ribeira Sacra a lo largo de los siglos.
Hoy en día no sería práctico usar los métodos de antaño. La tecnología, además de facilitar los trabajos, permite garantizar unas óptimas condiciones sanitarias e higiénicas.
La uva llega a la bodega en las cajas de plástico autorizadas para su recolección, pasa a la desgranadora y luego, mediante gravedad, es transportada a los depósitos correspondientes. Todas las elaboraciones de nuestros tintos jóvenes empiezan así.
Las cualidades evocadoras de aquellos vinos las adquiere durante el proceso de maceración. Los remontados, más comunes porque favorecen la homogeneización, son sustituidos por bazuqueos (pigeage en francés), que aumentan la estructura del vino y lo dotan de aromas más rústicos o, como se dice por aquí, enxebres.
El resultado es un vino que en nariz es balsámico, con mucha presencia de fruta roja fresca, hierbas de monte, especias … y que en boca presenta muy buena acidez. Es un vino honesto, sin refinamientos, sencillo, pero equilibrado y amable.
Reconocimientos como los 91 puntos otorgados por la Guía Peñín 2018, los 92 puntos de Decanter 2019 y el Acio de Ouro recibido en el mismo año o el Oro de la Guía Paadín 2021, representan la confirmación de que acertamos cuando en 2010, pese a la incertidumbre, decidimos trazar nuestro propio camino.
Cada logro de Abadía da Cova Mencía Ecológico lo es también un poco de aquellos viticultores anónimos que estaban construyendo la Ribeira Sacra sin ser conscientes de ello. Esos en los que nos inspiramos para evolucionar como bodegueros y construir el futuro sin perder de vista el pasado.
