A destilación dos bagazos da uva é unha das tradicións máis arraigadas en toda Galicia e un dos seus acenos de identidade.
En calquera casa galega na que se faga viño, destilar o bagazo non é nada excepcional. É o que se fixo sempre. O que hai que facer. O que manda a tradición, o corazón e mesmo o sentido común. Tras a fermentación do bagazo, en tódalas casas tocaba destilar. Para moitos, entre eles para a familia Moure, segue sendo así. De feito, somos a única adega adscrita á D.O. Ribeira Sacra que aínda o fai.
A nosa obcecación coa destilación débese, en primeiro lugar, a que é intrínseca á nosa natureza de viticultores. Pero, ademais, se nunca deixamos de apostar por iso, foi tamén porque sempre tivemos a convicción de que os augardentes galegos estaban á altura dos mellores do mundo. Por iso, no seu momento, non dubidamos en axudar a impulsar a creación dun órgano que os amparase (loxicamente, baixo uns criterios de calidade) e que axudase á súa proxección exterior. Este esforzo fraguou en 1.993, ano no que a Indicación Xeográfica Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia se converte na única de España recoñecida pola CEE, pasando a formar parte dunha selecta lista de 39 repartidas por toda Europa, ao nivel dos marcs franceses ou as grappas italianas. Obviamente, alcanzar as esixencias organolépticas necesarias para posuír esta acreditación, non está ao alcance de calquera e require dun alto grao de perfeccionamento.
En sentido estrito, a destilación é unha operación unitaria de transferencia de masa na que os vapores procedentes da ebulición dunha ou máis substancias, son recuperados e condénsanse transformados nun produto diferente. Con todo, seguramente por ter a súa orixe na alquimia, sempre se viu rodeada dun aura máxica.
As orixes desta técnica atópanse en Exipto e, posteriormente, tamén achamos referencias en Grecia, polo que se supón que o seu coñecemento se foi desprazando de oriente cara a occidente, sobre todo por países da contorna Mediterránea. Aqueles alambiques primitivos foron deseñados para obter colorantes e crear esencias, perfumes e apócemas, pero non permitían a obtención de alcol de alta gradación, xa que non lograban recuperar os compostos con punto de ebulición baixo.
Foron os árabes os que perfeccionaron o instrumental e introduciron a técnica no occidente europeo. Non é casual que palabras como alcol, alquitara ou alambique, teñan etimoloxía árabe.
Os primeiros escritos nos que se fala de maneira específica sobre a destilación, datan do ano 760 e, neles, Abu Mussha-ao-Sufi describe métodos de evaporación, filtración, fusión, destilación e cristalización, con precisión, demostrando que os seus coñecementos eran bastante rigorosos. Nese século, a inmensa maioría da península Ibérica (incluída gran parte de Galicia) pertencía ao Emirato Omeia de Córdoba.
As primeiras referencias ao alcol como substancia aparecen ao redor do ano 1.100 e sabemos que a penas 100 anos máis tarde, o alcol obtido da destilación de viño era un produto amplamente coñecido en Europa. Utilizábase sobre todo para elaborar fármacos, servindo como base de cocciones e maceracións ás que se agregaban todo tipo de substancias, como herbas ou aceites, e o seu uso era tópico.
Por aquel entón a destilación facíase en dúas etapas. Na primeira obtíñase un alcol de 60% que recibía o nome de auga ardens (que deu orixe posteriormente a augardente) e na segunda, alcol de 96% coñecido como aqua vitae.
Neses mesmos séculos, o Camiño de Santiago vivía a súa época de esplendor e as congregacións relixiosas florecían ao seu paso para dar aos peregrinos apoio espiritual e, en moitos casos, para atender tamén as súas necesidades físicas, facendo, mosteiros e conventos, as veces de hospedaxes e hospitais de peregrinos. Pero o roteiro xacobeo non só trouxo a Galicia peregrinos xa que, xunto con eles viaxaban comerciantes, mercadorías, artesáns e, por suposto, coñecementos de todo tipo, procedentes de tódolos recunchos do continente.
Un deses roteiros, o Camiño de inverno, usado polos peregrinos nos meses máis fríos para evitar os cumes nevados do norte, pasa moi preto da Cova. Na Cova existía un priorado (do que sobreviviu a igrexa románica, hoxe en día, templo parroquial) que con toda seguridade xa elaboraba viño, así que é fácil supoñer que os misterios alquímicos da destilación chegasen aquí a través dese roteiro e que, ao auspicio do priorado da Cova (ou de calquera outro próximo), os peregrinos puidesen valerse dos seus viños e destilados para aliviar os sufrimentos que causaba as longas camiñadas.
Os peregrinos ilustran perfectamente o dobre uso que desde sempre se deu ás bebidas alcohólicas: medicinal ou lúdico, segundo conveña en cada caso. As propiedades medicinais que se lle atribuían, nuns tempos nos que se carecía de remedios efectivos para case todo, eran moitas, desde antisépticas a anestésicas, pasando por relaxante muscular, antibiótico e moitas outras. Practicamente os mesmos efectos foron os que fixeron que triunfase o seu uso lúdico. Claro que, coa chegada dos destilados e o aumento considerable da gradación, multiplicáronse os efectos a todas as escalas.
Aínda que nos inicios, como xa dixemos, o seu uso era só tópico, pronto pasou a ser consumido de forma oral. Non sabemos exactamente como sucedeu, pero seguramente a inxesta de alcois destilados foise estendendo paulatinamente entre a poboación, do mesmo xeito que a práctica da destilación que, de ser un secreto de alquimistas, pasou a estar ao alcance de case calquera. A mediados do s. XIV, a epidemia de gripe bubónica que arrasa Europa, diezmando brutalmente á poboación, fai que o seu consumo dispárese, crendo os cidadáns que as súas propiedades lles farían vencer a enfermidade. Non era así, obviamente, pero a desesperación e a ausencia doutras alternativas efectivas, fixo que o seu consumo, ademais de aumentar, quedara desde entón asentado entre os costumes de todo o continente. De feito, en Galicia aínda se di que mata o bicho …
Moitos dos destilados que na actualidade son típicos de cada zona, teñen a súa orixe nesa época. Claro que eran produtos bastante rudimentarios e tiveron que pasar moitos séculos e moitas melloras técnicas, ata chegar ás calidades actuais.
Os primeiros libros que tratan especificamente sobre destilación proceden do s.XVI, e o mesmo sucede coa primeira proba documental referente ao comercio de augardente en Galicia. Foi tamén nese século cando se incluíu ao utillaje o serpentín que arrefría a saída do líquido, axudando a condensalo e, en consecuencia, a ter máis control sobre o proceso. Con todo, para obter a excelencia, non basta con ir incorporando innovacións: para conseguir destilados de primeira, hai que contar cunha materia prima de primeira. E, a xulgar pola historia dos nosos, o recoñecemento á súa calidade vén de lonxe, como demostra o feito de que xa no s. XVII fose solicitado desde moitos puntos de Europa, constando que Holanda (gran centro comercial entón e sempre) era un dos seus maiores importadores.
A pesar de que o gusto e, por tanto, a calidade dun produto, é algo subxectivo, si podemos dicir que existen criterios amplamente aceptados como, por exemplo, que as mellores augardentes proceden de uvas que dan lugar a viños de baixa gradación e elevada acidez, polo cal os destilados galegos xa terían este punto a favor para ser apreciados polo consumidor. Pero a riqueza de matices e a intensidade que os caracterizan, teñen explicacións máis concretas que van desde a morfoloxía do gran á conservación óptima do bagazo ata o momento da destilación.
E é que o bagazo contén máis de 200 substancias volátiles que son as encargadas de dar a cada augardente o seu propio carácter xa que, sen elas, non serían máis que unha mestura ao 50% de alcol e auga. Estas substancias volátiles, a maioría das cales se atopan na pel da uva, posúen calidades (non sempre positivas) que, en función da cantidade na que se atopen e de como se fusionen entre si ao ser destiladas, dotarán ao produto final dunhas características organolépticas concretas.
Para Evaristo Rodríguez, actual responsable de Adegas Moure e expresidente da I.X.P. Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, o alto potencial aromático dos nosos destilados débese a que a maioría das variedades de uva cultivadas en Galicia posúen unha boa acidez, o cal se traduce en riqueza de matices. Ademais, o feito de que o gran tenda a ser pequeno e teña unha pel máis ben grosa, favorece o que sexan máis potentes e concentrados, xa que canta máis pel teñamos, maior cantidade de substancias susceptibles de ser extraídas. Se a isto sumamos que o patrimonio de variedades locais galego é, ademais de moi extenso (contén máis variedades que o resto da península en xunta), é exclusivo do noroeste peninsular, é fácil entender que os destilados resulten tan diferentes dos doutras zonas e quede aínda moito por explorar.
En 1.739 a Xunta do Reino de Galicia solicita “a libre fabricación de augardente de bagazo como algo positivo para o desenvolvemento das comarcas vinícolas e para o abastecemento aos pobos e cidades do alcol necesario para usos médicos e recreativos”, quedando patente que o seu consumo nese momento xa excedera o ámbito da medicina. Con todo, de ser un produto que simplemente se poida beber, a resultar apetecible, hai un longo treito.
As carencias técnicas provocaban que as calidades do augardente non fosen do todo satisfactorias, polo que se probou a agregar, ben durante a destilación ou posteriormente, mediante maceración, unha infinidade de produtos tales como mel, azucre, herbas de todo tipo, anís, froita e, por suposto, café, dando lugar ao icónico licor café galego que, a pesar de ser de relativamente recente invención (a receita máis antiga atopada é de 1.850), ten un papel principal entre os nosos destilados.
A medida que se acumulaba experiencia e se ampliaban coñecementos, descubriuse que o proceso de destilación se divide en tres fases e que, en cada unha delas se obteñen produtos que, aínda que de natureza similar, inflúen de maneira distinta no resultado final. Estas fraccións recibiron os evocadores nomes de cabezas, corazóns e colas. Este descubrimento supón un punto de inflexión na historia da evolución dos destilados.
Cada unha desas fraccións corresponde a distintos compoñentes do bagazo, tales como a pel, as sementes ou o raspón, polo que os seus puntos de ebulición son diferentes. As variacións no punto de ebulición determinan o paso dunha fracción á seguinte. É difícil establecer estas temperaturas de forma xenérica, xa que dependen da propia natureza da materia prima, é dicir, das calidades do bagazo.
As cabezas aparecen ao principio do proceso e proveñen da ebulición das substancias máis volátiles. Presentan unha gradación superior a 75% Vol. e conteñen as substancias menos aptas desde o punto de vista sanitario (entre elas, o alcol metílico, aínda que nunha proporción moi pequena), polo cal son refugadas sen pasar a formar parte do augardente.
Na segunda fase do proceso obtéñense os corazóns, cuxa gradación adoita estar entre 75% e 50% Vol. É nesta parte na que obtemos a maior calidade, a que contén os aromas e sabores máis agradables e tamén os que distinguen a unhas variedades de uva doutras.
Finalmente, entran en ebulición as colas que, aínda que non presentan toxicidade metílica, dan mal sabor (por exemplo, a acetales) e empobrecen o resultado final, polo que tamén son refugadas.
Podemos dicir que o augardente está feito cos corazóns do bagazo e tamén do destilador, porque, aínda que hoxe en día as destilerías posúen alta tecnoloxía, ata hai poucas décadas, o utillaje habitual usado en calquera destilería de Galicia, eran alquitaras e alambiques, sen termómetros, sen condensadores e a ollo de bo destilador.
Pode parecer que para elaborar augardente basta con saber diferenciar as fases do proceso, non excederse co volume de bagazo a destilar (para que non quede demasiado frouxo), manter un lume regular, deixar que o bagazo entre en ebulición e ascendan os seus vapores ata arrefriarse no serpentín, para acabar depositándose no recipiente adxacente, nun proceso que dura entre 5 e 6 horas. Ademais, débense usar utensilios de cobre, xa que axuda a distribuír homoxeneamente a calor, evitando os malos sabores que poden derivarse da acumulación do mesmo en certos puntos e tamén serve de catalizador de elementos químicos que resultan desagradables organolépticamente.
Pero unha cousa é elaborar augardente e outra moi distinta, augardente de calidade. Para isto último entran en xogo outros factores que, como pasa con todo, se van dominando co tempo.
Desde finais do s. XIX ata finais do XX, a lexislación ao redor dos destilados sofre varios cambios en España. A finais do s. XIX esténdese o bulo de que conteñen substancias altamente tóxicas e que o seu consumo é perigoso para o ser humano, polo que se prohibe a súa elaboración. En Galicia, o que se consegue con esta lei é levala á clandestinidade. Rendidos á evidencia, aos poucos foise autorizando novamente, pero suxeita a normas tales como a de entregar no concello os capuchones usados tras cada potada, o cal non constituía ningunha medida de control efectivo sobre a salubridade da actividade. Desde o ano 1.927, permitiuse a elaboración, pero suxeita a unha tributación específica.
Cando Abadía da Cova – Adegas Moure se constitúe en 1.958, o control da administración sobre o comercio de destilados, estaba moi presente. Nos arquivos gardamos aínda as Guías de acompañamento que a Garda Civil emitía, especificando a mercadoría, o destino e o tempo dispoñible para realizar a viaxe.
Esas primeiras anadas fixéronse como toda a vida se tiña feito. Celsa, filla de Ana e José, lembra moitas noites acompañando á súa nai aos pés do alambique, descansando a intres nunhas camas improvisadas. O seu pai sufrira de pequeno unha grave enfermidade respiratoria que, ademais de levar todos os aforros dos seus pais en penicilina, deixoulle secuelas incompatibles co aire que se respiraba habitualmente nos lugares onde se destilaba, húmido, frío e cheo de fume.
Nos anos sesenta, con aínda poucos anos de rodaxe no sector empresarial (que non no mundo da viticultura), Pepe toma unha decisión que, sen dúbida, determina o devir desta adega. No ano 1.963, algúns empresarios comercian en Galicia (tamén en Canarias), con alcol metílico para uso industrial (non para uso de boca). Este produto foi ofrecido a moi baixo prezo a destilerías de toda a comunidade, tendo bastante aceptación. Tanto engadido ao augardente como usado para maceracións ou destilacións de licores, provocou unha grave crise alimentaria que se saldou con máis de 50 mortos e que supuxo a clausura das destilerías implicadas. Cando Pepe declina o negocio que lle ofrecen, o fai por puro sentido común, consciente de que un produto tan barato non podía ser bo, pero ignorante de que podía ser letal. Ademais de salvar á súa adega dunha morte prematura, Pepe, ao tomar esa decisión, gañouse o respecto do sector ao quedar constatado que a súa prioridade era a calidade e non o rendemento económico.
Desde aquelas noites nas que Ana vixiaba o proceso ata que Evaristo foi nomeado presidente do Consello Regulador no ano 2007, o sector sofre profundos cambios, e sempre para ben.
Na actualidade destilamos mediante arrastre de vapor, coñecido como método portugués, os alambiques son cilindros de cobre nos que todo se mide con precisión e os serpentíns foron substituídos por un sistema de pratos e condutos polos que vapor e líquido se mesturan continuamente ata acabar convertidos en augardente de gran calidade.
A aumentar a calidade tamén contribuíu a forma de elaborar o viño, os métodos de selección de variedades e mesmo os terroirs, que fomos perfeccionando cos anos. Tamén a forma de tratar a uva, os produtos que se lle aplican tanto antes como despois da vendima e a forma de gardar o bagazo ata o momento da destilación, son factores determinantes nas características do augardente e, por tanto, de todos os seus derivados.
Todo iso, unido a unha exhaustiva análise e estudo do augardente obtido ano tras ano, permitiu que os destilados de Abadía da Cova–Adegas Moure, sexan un referente de calidade e innovación, tal como avalan os premios e mencións conseguidas, entre eles, varios da Guía de viños e destilados de Galicia Paadin, ou o terceiro posto mundial logrado pola nosa crema de bagazo en base ao criterio de Wine Enthusiast.
Tras a destilación, o bagazo pasa a uns contedores onde se transforma en vermicompost para, finalmente, pechar o círculo volvendo á viña e devolvendo á terra o que é da terra.
Cada pinga que destilamos contén, ademais do extracto do bagazo, coñecementos acumulados durante xeracións, segredos familiares, multitude de seleccións, de experimentos, de investimentos e de intención de demostrar que a destilación, máis aló de alquimia e ciencia, é unha arte.
Para nós, os destilados son moito máis que unha mercadoría. Son a condensación do esforzo e o amor por unha terra que seguirá viva mentres sigamos enaltecendo as súas orixes, os seus produtos e, sobre todo, as súas xentes.
