Abadía da Cova Mencía Ecolóxico ten un lugar destacado na historia de Adegas Moure por ser a primeira das nosas elaboracións que obtivo o certificado de produto ecolóxico da UE. Pero a súa transcendencia vai máis aló: pasou aos anais da historia da viticultura de Galicia por ser o terceiro viño ecolóxico embotellado na comunidade.
Corría o ano 2010. O mercado do viño ecolóxico non deixara de crecer desde principios do milenio e, á vez que crecía o consumo, todas as rexións vinícolas do mundo aumentaban a superficie destinada ao seu cultivo.
Ou, mellor devandito, todas menos unha. Nunha pequena, periférica e húmida esquina do suroeste de Europa, os adegueiros resistíanse a moverse ao ritmo dos tempos …
Unha das cuestións de fondo que explican esa resistencia, é a climatoloxía galega. A elevada porcentaxe de humidade dificulta enormemente o labor dos viticultores, que deben enfrontarse a temibles pragas sen poder recorrer a moitos dos produtos fitosanitarios que se utilizan na viticultura convencional. Ademais, hai pragas que se fan tan fortes que non só poden arrasar a colleita, se non tamén causar importantes danos ás plantacións.
É lóxico que non todos queiran nin poidan asumir o risco.
Manter as viñas “sanas” con métodos sostibles pasa por realizar as prácticas habituais de aireado do chan, podas adecuadas, realización manual de todos os traballos … Pero a prohibición de usar produtos sistémicos, herbicidas, pesticidas e, en xeral, calquera produto químico, aínda que coida o medio ambiente e a saúde dos consumidores, multiplica a incerteza para o viticultor.
Os tratamentos fitosanitarios autorizados para o uso en agricultura ecolóxica conteñen principalmente xofre e/ou cobre. Nun ano no que a climatoloxía non sexa especialmente adversa, poida que sexa suficiente con usalos como preventivos. Con todo, un ano no que a humidade se dispare nos momentos clave, probablemente non basten para que a colleita non se vexa afectada por pragas e enfermidades.
O noso proxecto como adegueiros buscaba e busca reducir paulatinamente o impacto no medio ambiente e os efectos negativos na saúde das persoas, así que facía xa uns anos que tanto as prácticas agrícolas como os procesos de elaboración se foran adaptando aos principios da agricultura sostible.
Tódalas nosas viñas se coidan da mesma maneira. Os pesticidas e os químicos de calquera tipo, hai tempo que están erradicados en Adegas Moure. De feito, anteriormente decidiramos que o momento de elaborar un viño ecolóxico chegaría cando considerásemos que estabamos preparados para afrontar o desafío.
Cando ese momento chegou por fin, enfrontámonos á disxuntiva de seguir co obxectivo que nos trazaramos como adegueiros ou, pola contra, poñernos o traxe de empresarios e postergar a decisión mentres a actividade non acababa de asentarse na comunidade. E, como en Adegas Moure sempre nos gustou facer o noso propio camiño, puxémonos ao choio.
Claro que cumprir coa esixente normativa da UE, non é exactamente o mesmo que practicar a viticultura sostible.
A primeira complicación foi atopar terreos que reunisen os requisitos, porque para alcanzar a certificación, non só é necesario que nos viñedos propios non se utilicen produtos non autorizados pola agricultura ecolóxica, se non que tamén é imprescindible que as leiras lindeiras estean libres deses produtos. Ou que non haxa leiras lindeiras …
En calquera dos dous casos, a predominancia do minifundio como forma de distribución da superficie agrícola, sobre todo en denominacións de orixe situadas en zonas historicamente “humildes”, como é o caso de Ribeira Sacra, complica, por unha banda, atopar parcelas que reúnan os requisitos mencionados e, por outra, dispara os custos de produción, tanto da viticultura “tradicional” como da ecolóxica e sostible, que xa de seu, adoita ser máis custosa para o viticultor.
Na viña escollida, situada a uns 450m de altitude, crecían vides de mencía duns 15 anos, adaptadas perfectamente ao lugar. Esta variedade presenta a vantaxe de ser especialmente resistente ás inclemencias climatolóxicas e ás perigosas pragas.
A mencía estaba presente xa en varias das nosas elaboracións. A priori, a diferenza fundamental con calquera desas elaboracións residía nun mero formalismo: mentres que a Abadía da Cova Mencía Ecolóxico se lle engadiría na etiquetaxe o selo de produto ecolóxico, ás outras elaboracións, non. Tanto os coidados recibidos, como os produtos engadidos durante as distintas fases do proceso, como os depósitos utilizados para a fermentación e a garda en adega, son os mesmos. Incluso o nivel de sulfurosos, un dos temas máis controvertidos dos viños ecolóxicos, é similar.
Por tanto, o reto non terminara ao conseguir o selo: faltaba darlle unha personalidade propia que realmente o diferenciase dos demais.
Así que nos propuxemos retornar á orixe, aos tempos nos que os selos de garantía non eran necesarios porque todo era ecolóxico e en tódalas casas da ribeira se facían viños libres de tóxicos, porque non existían. A uva chegaba á adega en cestos de vimbia e, tras ser pisada con relativa delicadeza polos seus futuros consumidores, agardaba a fermentación alcohólica repousando sobre gran parte da materia vexetal coa que chegara á adega. Tódolos traballos se facían de forma manual e sen présa.
Ese procedemento daba lugar a viños naturais, pouco refinados, auténticos. Como as xentes que os facían. Viños que contiñan aromas que hoxe en día se coñecen como rústicos e notas gustativas ásperas e marcadas.
Abadía da Cova Mencía Ecolóxico tiña que ser unha homenaxe ás xentes que facían e bebían eses viños. A todos os que fixeron a Ribeira Sacra ao longo dos séculos.
Hoxe en día non sería práctico usar os métodos de outrora. A tecnoloxía, ademais de facilitar os traballos, permite garantir unhas óptimas condicións sanitarias e hixiénicas.
A uva chega á adega nas caixas de plástico autorizadas para a súa recolección, pasa á desgranadora e logo, mediante gravidade, é transportada aos depósitos correspondentes. Tódalas elaboracións dos nosos tintos xoves empezan así.
As calidades evocadoras daqueles viños adquíreas durante o proceso de maceración. Os remontados, máis comúns porque favorecen a homoxeneización, son substituídos por bazuqueos (pigeage en francés), que aumentan a estrutura do viño e dótano de aromas máis rústicos ou, como se di por aquí, enxebres.
O resultado é un viño que en nariz é balsámico, con moita presenza de froita vermella fresca, herbas de monte, especias … e que en boca presenta moi boa acidez. É un viño honesto, sen refinamentos, sinxelo, pero equilibrado e amable.
Recoñecementos como os 91 puntos outorgados pola Guía Peñín 2018, os 92 puntos de Decanter 2019 e o Acio de Ouro recibido no mesmo ano ou o Ouro da Guía Paadín 2021, representan a confirmación de que acertamos cando en 2010, a pesar da incerteza, decidimos trazar o noso propio camiño.
Cada logro de Abadía da Cova Mencía Ecolóxico o é tamén un pouco daqueles viticultores anónimos que estaban a construír a Ribeira Sacra sen ser conscientes diso. Eses en os que nos inspiramos para evolucionar como adegueiros e construír o futuro sen perder de vista o pasado.
